韓国人の生活、そして明太

pollack story

明太とは? 韓国人の魚、明太の話

韓国人の魚! 淡泊な味が一品である明太のことを言う言葉だ。
他の国とは異なり、韓国人だけが主に好んで食べる魚であるからである。12月から1月までが旬で、頭から尻尾まで、捨てる部位が一つもない。韓国人の生活の中に深く根付いている明太。その足跡を辿っていくと、韓国人の先祖の知恵とも必ず出会うようになる。
韓国の明太の主産地は咸鏡南道の元山であった。1920年代の新聞にも明太の話が頻繁に登場していたが、咸鏡道元山は江原道とともに最も重要な明太の産地であり、ソウルでも明太は、物価指数に出てくるほど価格に敏感であった。過去、我が国で韓国の漁船が漁獲した明太は、年間1億〜2億匹を超えたという。国民一人当たり年間10匹ほど食べていた代表的な魚だった。サバ、イワシ、太刀魚などの一般的な魚がどんなに最高であったとしても、明太を超えることはできなかった。
冬が盛漁期である明太は、凍らせて乾燥させる我が国特有の加工法である凍結乾燥法により、広く流通することができた。最も一般的な方法は、干し明太であった。乾燥させた明太を干し明太と呼んだ。最近では、黄太(ファンテ)と区別するために「北魚」を使用している。黄太は陳富嶺のような寒い山奥(最近は麟蹄龍垈里など)に干し竿を設置して、冬の間凍ったり溶けたりを繰り返して乾燥させたものを意味し、干し明太は通常、明太が入ってくる干し竿で乾燥させて流通させるものである。最近は黄太がかなり普遍的だが、過去にはほとんどが、からからに乾燥させた北魚であった。北魚は腐らないため、一年中流通させるのに好都合であった。何よりも味と栄養に優れているのに比べて、重量が軽いため、山の奥地まで行商人が持っていくことができた。北魚は腐らないので、そのまま貨幣の役割も果たした。また、明太は韓国の冠婚葬祭において絶対外れることがなかった。祭祀と名節には北魚を必ずお膳に上げて、引っ越した家や開業した店には北魚を糸で縛って掛けて置き、福を祈るという民間信仰もまだ残っている。北魚、いや、明太はまさに韓国であり、韓国人であった。

明太は干し明太のほかにも、名前が非常に多様である。状態によって生太、凍太、北魚(乾太)、黄太、コダリ、白太、黒太、カンテ(固く干した明太)などと呼ばれる。捕獲する方法や場所、時期によっても名前が違う。網で獲った網太、釣りで獲った釣太、北方の海で獲れた北魚、江原道沿岸で獲れた江太、咸鏡道沿岸で獲れた倭太、咸鏡南道で新年に獲れた新年受け、冬至の前後に獲った冬至受けなど、驚くほど名前が多い。

多様な名前と同じくらい、生太チゲ、生太メウンタン、明太の煮物、焼き黄太、蒸し黄太、蒸しコダリ、北魚汁、北魚の和え物など、明太を利用した料理も多い。韓国人の祖先は、明太を保存して、発酵食品としても活用した。卵は明太子の塩辛、腸は明太の腸の塩辛。えらはえらの塩辛、肝臓は魚油にして作った。キムチに塩辛をほとんど使わない東海地方では、明太を入れて塩辛の代わりにアミノ酸の供給を受け、東海北部地方では明太にシッケを漬け、冬の間のおかずとして活用した。

蛋白質、カルシウム、リン、ビタミンAと必須アミノ酸などの栄養素も豊富な明太。特に、冬の間、寒い干し竿場で雪や風を受けながら乾燥させた「黄太」は、明太に比べてタンパク質が4倍にまで増加し、高蛋白食品はもちろん、乾燥および熟成する過程で蛋白質の一部がアミノ酸にすでに分解がなされるため、体に容易に吸収されて、量も大幅に増加するようになる。
家族全員が丸くなって座る冬の夜には、大根を入れてグツグツと煮た生太チゲや凍太チゲ、食欲のない日には、ご飯一杯をさっさと空にできる明太のはらわたの塩辛、空腹の冬の夜の酒のおつまみにぴったりの焼き黄太、年末の頻繁な会食で胃腸が芳しくない朝には、北魚汁など、いつでも明太は韓国人なら誰でも好む食べ物となる。